Dans la presse féminine, si l’été est la saison des articles aux sujets lestes, l’hiver est celle des articles sur la cuisine des grand-mères. Le réconfort – réel ou supposé – des plats ancestraux et roboratifs y est célébré.
Beaucoup plus antique, et plus raffiné, la Méditerranée orientale, en plus de l’agriculture, de l’écriture, de la distillation, et de bien d’autres merveilles, a offert à l’Humanité la pâte d’amande.
Certes, depuis, les norrois s’en sont emparés, et il existe toutes sortes de recettes venues de par delà la frontière qui serpente entre Montélimar et Bordeaux.
Mais au commencement, l’amandier se trouve dans les régions d’oliviers. A l’âge de cuivre, sa forme sauvage aurait été domestiquée en Arménie, en Azerbaïdjan, en Turquie et en Iran.
De 4 à 12 mètres de haut, sa floraison est enchanteresse, car les fleurs apparaissent avant les feuilles. Les rameaux se revêtent alors de blanc, du plus pur à celui teinté de rose. La floraison débute à la sortie de l’hiver. Elle tutoie parfois les dernières gelées. Candeur et primeur font de la fleur d’amandier un des symboles de l’amour et de la virginité.
La pâte d’amande est préparée à partir du fruit à coque de l’amandier. D’un point de vue nutritif, l’amande est très intéressante. Composée principalement de lipides puis de protéines, elle est également riche en minéraux, oligo-éléments, vitamines A et B, acides aminés et acides gras. Pour un apport énergétique de près de 600 kilocalories pour 100 grammes.
Emondée, réduite en poudre et mélangée à du sucre par un liant, elle se transforme en pâte d’amande.
Là commence le débat pour savoir ce qui différencie la pâte d’amande du massepain.
Le rapport entre amande et sucre serait déterminant, de même que le faible nombre d’ingrédients. Lorsque amande et sucre sont, à parts à peu près égales, liés par un seul élément, tel du blanc d’oeuf, de l’eau de rose, de l’eau de fleur d’oranger ou du miel, il s’agirait de pâte d’amande.
Le massepain est plus façonné grâce à d’autres produits qui entrent dans sa composition et le rendent malléable, tel le sirop de maïs, voire la crème. Sa teneur en amande serait moindre que sa teneur en sucre.
Il faut sans doute garder à l’esprit que la pâte d’amande est pluri-millénaire et qu’il s’agit d’un poème qui a autant de versions qu’il existe de poètes.
Idéalement, la pâte d’amande se marie avec des thés aux arômes fleuris, tels la violette ou le jasmin, et naturellement avec le thé à la menthe. Mais il convient alors de le sucrer moins que lorsqu’il est consommé seul.
Si la Faculté ne t’a pas prescrit une diète féroce, le noir pâte d’amande de Côte d’Or, qui contient 24 % d’amande, est satisfaisant. Il s’agit d’une plaque de pâte d’amande recouverte d’une couche de chocolat noir.
C’est l’esprit des marzipans alsaciens, sorte de bûchettes de pâte d’amande d’environ dix centimètres de long sur un centimètre de circonférence, entièrement recouvertes de chocolat noir, ou de chocolat au lait, parsemé de petits éclats d’amande. Un délice.
Si tu aimes le praliné, il existe la châtaigne. Une boule de chocolat, fourrée praliné, sertie dans une bogue de chocolat doublée de pâte d’amande. Prévoir une sieste après ingestion 😉
Pépites disponibles au rayon bio dans toute la France, les pavés de pâte d’amande de Jean Hervé. Les ingrédients sont au nombre de quatre : sucre de canne roux, 41 % d’amande, miel toutes fleurs et sel de mer. Les pavés existent en 50 et 250 grammes.
Egalement en rayon bio, le turron amande et cannelle au sucre complet chez Artisans du monde. Cette pâte est composée de sucre complet, de 48 % d’amande, d’écorces de citron et de cannelle. Le turron est une confiserie qui est attestée sur les – riches – tables de fête médiévales, en Andalousie et en Occitanie. Après avoir été moulues, les amandes sont mélangées aux autres ingrédients au bain marie.
Sur les lèvres de la belle emmitouflée dans le harem glacial, sur celles de l’étudiant endormi sur son cours d’astronomie, sur celles de la calligraphe aux déliés surnaturels, sur celles du philosophe âgé qui rêve encore d’Amour, les dieux méditerranéens ont posé un baiser.
Ainsi est née la pâte d’amande.
* Article non sponsorisé